Кондитер — қазіргі таңда сұранысқа ие мамандардың бірі. Кез келген мейрамхана, асханалар дәл осы қызмет түріне жүгінеді. Өйткені тұтынушыға сапалы өнім мен қызмет көрсетуде кондитерлердің бағасы артып келеді. Жалпы олардың арнайы білімінен гөрі жасаған тәтті тағамдары мен шеберлігі маңыздырақ. Бүгінгі сұқбаттасқан қонағымыздың негізгі мамандығы — бас аспаз. Дегенмен біраз жылдан бері тәтті тағамдар пісіруге қызығып, осы қызығушылығын өзінің кәсібіне айналдырған.
Бұл істе айтарлықтай маңызды талаптар өте көп. Атап айтсақ, тәтті тағамдарды пісірумен қатар оны безендірудің өзі бір өнер. Осындай тәтті тағамдарды кәсібіне айналдырған «Түркістан тәтті» кондитерлік дәмханасының маманы Гүлмира Өтегенова ханыммен сұхбатты назарларыңызға ұсынамыз.
– Гүлмира ханым, өзіңіз жайлы қысқаша айтып өтсеңіз?
– Мен елордамыз Астанада 1968 жылы дүниеге келдім. Қазір Шымкент қаласында тұрғаныммен, осы Түркістанға келіп, киелі қалада қолымнан келетін кәсіп түрін бастадым. Тәуекел етіп бастаған ісім қазіргі таңда өз жемісін беруде.
– «Егер қаласа, адамның қолынан бәрі келеді» деген сөз бар. Сіздің кон-дитерлік әлемге деген қызығушылы-ғыңыз қалай пайда болды?
– Негізі бас аспазшы болып жұмыс атқарғанмын. Бұл салада үлкен тәжірибем бар. Алдыма қойған негізгі мақсатым кондитер болу емес еді. Бұл менің хоббиім десем де болады. Бәрі осы қызығушылықтан басталды. Жалпы қолымнан бәрі келетін, тек торт пісіре алмайтынмын. «Адам істегенін адам істейді» демекші, қолыңнан келмеген дүниені басқалардан көргенде, өзіме осы ой келді. Сенімділіктің арқасында кондитерлік салаға келдім. Қазір айтарлықтай нәтижелерге жетіп жатқан жайым бар.
– Кез келген салада бағыт-бағдар берушінің үлкен үлесі болатыны анық. Сіздің ас үйдегі ұстазыңыз, өзіңізді осындай біліктілікке жетуге бағыттаған жан туралы айтып өтсеңіз…
– Иә, ол кісі өзбек ұлтынан болатын. Ташкент азаматы еді. Есімі — Рустам. Шымкенттегі үлкен ресторанда жұмыс істегенде мен оның көмекшісі болып жұмысқа кірдім. Жұмыста да, өмірде де үлкен тәжірибелерімен бөлісіп отырған Рустам ағадан көп тәлім, тәрбие, үлгі алдым. Енді сол кісінің жолымен келе жатырмын. Оның бір сөзі есімде қалып кетіпті: «сіздер бас аспазсыздар, сол үшін барлық затты көзбен граммдап үйренулеріңіз қажет»,- деген болатын. Осы еңбектің басында қолдау білдіргенде сол кісі еді.
– Алдағы жоспарыңызбен бөлісе кетсеңіз?
– Алдағы жоспарым кондитерлік цех ашу. Соны жүзеге асыру мақсатында жұмыстар жасаудамыз. Қазір енді Түркістанның 100 пайызы болмаса да, 50 пайызы танып, тапсырыс беріп тұрады.
– Әр дүние өзінше сәнді, сәулетті болғанын қалайтын боларсыз. Оның үстіне тапсырыс берушінің талғамынан шығатын тәтті жасау да оңай емес. Бір тортты жасауға қанша уақыт кететінін айта кетсеңіз…
– Бір тортты жасау процесі ұзақ болғандықтан, бисквиттерді пісіріп, суыту, сондай-ақ, крем даярлау да біраз еңбек. Мұздатқышта 6-7 сағат тұратын торттың ең соңғы жұмысы оны безендіру болады. Осындай бірнеше кезеңдік жұмыстардан соң шамамен қанша уақыт кететінін болжай беріңіз…
– Қазіргі таңда кондитерлік өнер бизнестің дамуына қаншалықты үлес қосады деп ойлайсыз?
– Үлкен үлес қосады. Себебі дәл осы кондитерлік өнімді елдің бәрі тұты-нады. Осыған қарап-ақ, өнімнің сұра-нысқа ие екенін аңғару қиын емес деп ойлаймын. Туған күн, мейрамдарды, түрлі мерекелерді тортсыз елестету қиын. Бұл да жаңа заман талабына сай мерекелік көңіл-күй сыйлайтын жақсы өнім. Сұраныс артқанда, бәсекелестік те жоғары болады. Бүгінде үлкен қалаларды былай қойғанда, шағын аудандардың өзінде тәттілермен айналысатын жандар көп. Тіпті өз қызығушылығының арқасында үй жағдайында да тәттілер пісіретін қыз-келіншектер баршылық.
– Бизнесті енді бастап келе жатқан әріптестеріңізге айтар кеңесіңіз?
– «Еңбек етсең ерінбей, тояды қарның тіленбей»,- демекші, үнемі ізденісте болу арқылы алға ұмтылудан үлкен нәтиже шығады деп айтар едім. Ешқашан бастаған істі орта жолдан тастап кетпеу керек. Табандылықпен кіріскенде ғана істеген ісіңнің нәтижесіне жетесің деп ойлаймын.
Осы орайда шаһар тұрғындарына аталған сала бойынша аз-кем ақпарат бере кетейік.
Кондитерлік өнімдер кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық–кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді, көрікті, сыртқы түрімен сипатталады.
Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа қантты және ұнды деп бөлуге болады.
Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады.
Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама, вафли, т.б жатады. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 гр печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін болатындықтан) ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады.
Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып саналмағанымен, өте атақты, көп таралған өнімдер қатарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылық және салыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар. Қазірде арнайы құрамы және тағайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда. Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз:
— ұннан жасалған
— қантты
Ұнға қойылатын техникалық талаптар.
Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ 9404 -60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ 171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдылығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы, престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері: МЕСТ 26574 -84 «Нан өндірісіндегі бидай ұны. Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ. Бидай- қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 704554 МЕСТ. Бидай – қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қана қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико–химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219- 75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі, физико-химиялық көрсеткіштерге ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.
Ұнды кондитер өнімдері – рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық – түлік өнімдерінің тобы.
Ұнды кондитер өнімдері деп – құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады.
Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әр түрлі жұмыртқа өнімдері және т.б сияқты жоғары калориялы және құнарлы өсімдіктердің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Жұмыртқа тағамдары — дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына — пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалары салынып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор-тугаль, швед, украйн, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля ройяль және т.б. Қоспа ретінде көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр, шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді.
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Олард дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт т.б), ашытылған сүт (айран, қатық, қымыз, сүзбе, шұбат т.б) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта ҚР азық- түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық- түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік- профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті.
Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао- ірі – бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.
Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдер мен және т.б байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады.
Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық заттар — қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу жән май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеді айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант — крахмал нанның,
Картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (cүт қапты), өзіндік ас қанты – сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қанты) және (жеміс- жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері – жүзім шырынында, ал фруктозаныкі — жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл–қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.
Ас қантын сахарозаны – қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері.
«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдерге қант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады. Сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді. Бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.
Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы – құрамында ұнның болуы.